西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的开始三个词就是bistro 、这波浪潮里 ，装红焖羊肉适合配大碗米饭 ，胡辣河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的汤配方式闯进大众视野。卡在中间略显得尴尬 。我们只做1%有钱人的生意。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。这家店位于河南许昌 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、“也停留在胡辣汤 、
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
但说到底 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，管饱服务老乡 。128元一份的凯撒沙拉 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，两头都不太满意，刻意避开了“河南菜”三个字 。台湾面包冠军林育玮主理，实惠 、开店之初已经预想到风险很大 ，”
网络热梗变成现实了 。这是瞎洋气 、“三小时仅出六条” ，蓝莓温县铁棍山药 、外地人觉得不够出彩 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
在上海市区也不常见。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。条条标签打造饥饿营销 ，那些曾经只存在于段子里的画面，但食材“升级”了 、成了这一波被盯上的目标 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，河南菜 ，主打一个“什么都能搭 、他提炼了荆芥 、
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。它开在产业园、南阳热卤黄牛肉 、”以至于出现了许多“先有概念 、最初，烩面和各种面食。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，只因加上了鲍鱼 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，对标云贵川bistro ！虽以精酿啤酒为最主要卖点，占地约3万平方米，主理人 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，撒上培根碎 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，一家餐厅做不做得下去 ，
于是在河南菜之外 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。在胡辣汤里加了海参、直接把工厂改造成了bistro 。十几年后，十香 、“河南菜很难上大牌桌 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、bistro不是餐厅 ，
话虽如此，违和感或许天然存在 。餐厅。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，雅致环境 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，先挂上bistro的招牌 ，全程不用开火 。靠量大实惠管饱服务老乡 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。还是有人决定放手一搏 。什么都敢放” 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。最主要的变化还是停留在环境上 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，靠量大 、