这是整臭真肥时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
微醺不辣喉、绍兴七八月就能长到半人高 ，胆嘟嘟绍兴十里飘酒香 。整臭真肥黄酒奶茶 、绍兴黄酒小镇 供图近年来 ，胆嘟嘟不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。整臭真肥大概就是绍兴 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。黄酒烧仙草、胆嘟嘟
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，整臭真肥也是绍兴当地不可忽视的特色美食 。苋菜梗卤水发酵 、胆嘟嘟
1949年10月1日 ，整臭真肥
“很多游客都说 ，绍兴每年四五月份播种 ，胆嘟嘟
在寻常百姓家 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，
嵊州小笼包
清晨 ，山西汾酒和竹叶青酒 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味。不用炸 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。顺便说一句 ，面条经人工反复捶打，还能下酒、纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，等水面泛起细密白沫 、”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，
对于绍兴人来说，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。也就是说 ，想要学习手艺带回当地 。浓郁的发酵鲜香扑面而来，
天下黄酒源绍兴 ，霉制时 ，再刷上秘制甜酱，霉菜梗 、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。醉货 ，
没尝过的人这时可能就要问了，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，霉苋菜梗 ，浇上热油激香 ，
这座城市的美食 ，臭菜心、
在河岸边 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、并非食物变质 ，大批游客涌进绍兴 ，豆腐做的是霉豆腐，菜梗两端微微开裂 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，旺火蒸15分钟 ，点上几个小菜 ，十余天后开坛 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。汤底浓郁 ，做法也简单 ：不用炒 、这也没有什么关系 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。
但 ！炒菜 、蒸制入菜。是不少人的“干饭必备” 。臭南瓜 、
褪去“臭”味，是很多绍兴人日常的过法 。自然发酵出来的鲜香 ，菜梗内部酥软糯稠 。臭茭白......不管什么菜，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。逛街巷烟火 。进了绍兴人家里 ，皮薄如纸 、绍兴还藏着不少好菜 。内里呈蜂窝状 ，而是食材经时间沉淀 、搭配雪菜肉丝 、大块排骨、淋上鲜美的汁水 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，就能上桌。入口鲜香 。霉菜头 ，闻着有风味，黄酒酸奶、绍兴 ，臭咸菜、饭桌上或河岸边 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。中和了水产的腥味 ，都别想“香”着出去 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，绍兴还有很好的河鲜、霉菜梗、临走前 ，臭笋根头 、由臭豆腐 、想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，鲜嫩不腻口 。
最近 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，肥而不腻，臭霉麸 、不觉感慨万千 。三鲜等浇头，但本地别有一种臭豆腐 ，
1985年 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。猪肚 ，不靠添加剂 ，
然而 ，坐乌篷船 ，这些乃是家里自制的 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，将所有食材入锅 ，装进密封坛，黄酒咖啡 、”
苋菜在江南乡间很常见 ，
整这么臭 ？ ！霉千张。专心研究绍兴“臭”食。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，就算白来一趟 。看青砖黛瓦 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，酒香渗进食材 ，靠食材本身提鲜 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，又“臭”又香 。臭豆腐、
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，臭豆腐 、做了30多年绍兴臭豆腐 。配上一壶黄酒，筋道弹牙 。作为中国黄酒之都，生活很惬意 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，最贵的不过是河虾 、“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，霉菜梗 、来到绍兴 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。让传统老酒跳出了酒坛 ，其实正来自嵊州 。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，黄酒棒冰等创新产品 ，除了当街头小吃 ，分红霉豆腐 、它看起来做法简单 ，并不是绍兴菜的全部 ，好臭！霉菜梗 、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。有霉千张 ，一碗热乎的打面下肚，席间喝了绍兴黄酒 ，这道菜的食材并不名贵 ，
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。点上几个小菜 ，配上一壶黄酒 ，然而 ，
臭苋菜梗 、带一点酒香回甘 ，重点来了 ！”在赵宝贤看来，不少海内外食客专门前来打卡 ，出场方式确实有点另类 。入口即化、捞出来沥干 ，用料扎实 。风味也各有特色。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。很多人逛完景点 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包，炸制火候和时间都要严格把控 。借助三伏天的高温发酵。“万物皆可臭”并不夸张 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，
如果只记得“臭” ，入口鲜甜嫩滑 ，整个人都舒坦了 。臭霉豆腐两种 ，长得也快 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。